Das Ernten wird nur in reiner Handarbeit ausgeführt; der Einsatz von Maschinen ist nicht möglich. Diese mühselige Art des Erntens schlägt sich natürlich in dem hohen Preis nieder. So ist es nicht verwunderlich, dass er das teuerste Gewürz ist.
Wo wächst Safran?
Wichtige Anbauländer für Safran sind Afghanistan, der Iran, Kaschmir und Marokko, wobei der Iran als Hauptlieferant gilt. Auch in Südeuropa – vorwiegend im Mittelmeerraum – gibt es etliche Anbaugebiete, wie in Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Italien.
Kleinere Anbauflächen gibt es auch in der Schweiz und in Deutschland und auch Österreich hat wieder mit dem Anbau begonnen.
Ein Pflücker kann mit seiner Tätigkeit pro Tag etwa 80 Gramm Safran gewinnen; etwa 150.000 bis 250.000 Blüten ergeben ein Kilo Safranfäden.
Die getrockneten Safranfäden werden luftdicht verpackt und sind zwei bis drei Jahre haltbar.
Vorsicht bei Fälschungen!
Wenn etwas kostbar ist, ist es auch anfällig für Fälschungen. So hat man schon in früheren Zeiten versucht, Mischungen mit minderwertigeren Produkten als Safranprodukte in Umlauf zu bringen.
Um dem vorzubeugen, kann man zum Beispiel Fäden anstelle von Pulver kaufen, denn Safranpulver kann leicht mit dem ebenfalls gelb färbenden Kurkuma gemischt werden, was das typische Aroma verfälscht.
Tipp: Ein Test mit Natron und Wasser kann es deutlich machen: Echter Safran färbt gelb aus, alles Gefälschte bildet eine trübe, rote Brühe.
Safran und seine Inhaltsstoffe
Etwa 300 Inhaltsstoffe sind im Safran enthalten, von denen einige noch nicht isoliert dargestellt sind. Crocin ist der wichtigste Farbstoffgeber und über 150 ätherische Aromastoffe – zum Beispiel Isophoron - sind in ihrer besonderen Zusammenstellung für den typischen Geschmack verantwortlich.
Safran ist außerdem reich an Mineralstoffen wie Calcium, Eisen und Magnesium und enthält die Vitamine C, B und A.
Die Eigenschaften von Safran
In der Naturheilkunde nimmt Safran bereits einen deutlich höheren Stellenwert ein. Ihm werden gedächtnisfördernde und zyklusstimulierende Eigenschaften zugesprochen. Er soll antibakteriell und antivirial wirken. Er kann Herz- und Kreislauf anregen, leberstärkend und verdauungsfördernd sein. Er verbessert möglicherweise die Sehstärke und tut gut bei Erkältungsbeschwerden. Auch harn- und schweißtreibende Effekte und sonstige schmerzlindernde Eigenschaften werden Safran zugeschrieben.
Ausgehend von einer Tagesdosis von etwa einem Gramm, kann Safran Körper und Geist beleben, den Serotoninspiegel senken sowie sich beruhigend auf die Nerven auswirken.
Bei einer Überdosierung ab fünf Gramm ruft negative Effekte hervor. Dies kann zum Beispiel Schwindelgefühle, Übelkeit, erhöhter Puls, Gesichtsrötung und Nasenbluten hervorrufen. Auch wirkt Safran abortiv und sollte in der Schwangerschaft vermieden werden. Eine Dosis von über 10 Gramm kann tödlich sein.
Safran und seine Verwendung in der Küche
In der Küche wird der Safran zum Würzen und Färben genutzt. Im Essen sorgt er schon bei kleinsten Mengen für einen intensiveren Geschmack, allerdings macht ein Zuviel die Gerichte schnell bitter. Für mehr Farbe im Essen, kocht man die Fäden von Anfang an mit. Für mehr Geschmack, wird das Gewürz erst am Schluss beigegeben. Es empfiehlt sich, die gewünschte Menge vorher erst in Wasser einzuweichen.
Risotto, Paella, Lamm- und Fischgerichte gibt der Safran das richtige Aroma. Aber auch in Kürbissuppe oder in Tomatensoßen, verfeinert Safran den Geschmack. Dasselbe gilt für Süßspeisen aller Art. Ob in Kuchen oder Gebäck, ob Eis oder cremige Desserts, Safran verleiht allen den richtigen geschmacklichen Zusatz.
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Alle Produkte sind ohne Zusatzstoffe und ohne Konservierungsmittel. Sie gehören zur Spitzenkategorie 1 nach ISO Norm 3632-2 und können sowohl bei veganer als auch bei vegetarischer Ernährungsweise genutzt werden. Eine Besonderheit sind die reinen Safranfäden von einem italienischen Kleinbauern.
